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北京の茶葉市場

9月中旬に夏季休暇を取り、北京へ行ってきました。
9年前にも旅行で行ったのですが、時間がなく頣和園を見逃して、
また、いつか北京へ行こうと思っていました。

以前、上海で茶器の会社に勤めていた友人が、北京から新幹線で
1時間の石家庄に、同じ茶器の会社が作った茶館で今年から転勤になり、
北京の茶場市場を紹介してくれるとのことで、北京へ足を運びました。
石家庄と言えば、話題のPM2.5が北京の5倍以上とか?
話を聞くとひどい日はマスクが1日で黒っぽくなるとか、本当のようです。
でも、だんだん気にしなくなったとかで、慣れはこわいですね。



01【北京の茶葉市場1】
北京馬連道茶城は有名で、以前から知ってはいましたが今回始めて訪れます。

02【北京の茶葉市場2】
馬連道にはこのような茶城が何か所もあり、馬連道一帯に集中しています。友人の知人や親戚へも尋ねました。

03【北京の空】
天気が良い日に合わせ、遊びに出かけることにしました。東京の空と変わりなく青空が見えます。

04【頣和園の入場口】
是非訪れたかった頣和園に遂に来ました。入場チケット売り場に並ぶ私。

05【頣和園の建物】
西太后が出てくる映画で、時々目にする建物。でも、この建物へは入れないので残念。ここまで徒歩で既に30分。

06【まるで西湖】
途中、アイスやお菓子を食べ休憩し、約半周を近くまで来ましたが、この風景は杭州の西湖そっくり。

07【西貝】
湖を半周してところの反対側が正門で大勢の人!ここを出て、羊肉がメインの「西貝」で昼食。

08【故宮】
天安門から見た故宮。既に夕方で雨もポツポツ。北京ではマスクした人は見ませんでした。

09【前門の全聚徳】
北京ダックの発祥老舗店。9年前はこの通りも、店構えも普通の商店街だったのに、こんなに立派になっている。

10【北京ダック】
忘れられないのがここの北京ダック。しかもとても安い。今回は安いとは言えず、味も感激までは至らなかった。



北京で見つけた白いジャスミン茶。色が変わっているの仕入れてみました。

【茉莉銀針】

鉄観音の発祥地

 先月の5月11日に武夷山岩茶の茶摘から毛茶の製造までを見学してきましたが、
 3日後の5月14日には鉄観音の仕入先の林慶平氏へ訪れ、鉄漢音の由来等について、
 話が聞けたので、その時の写真を交えご紹介いたします。

 林慶平氏を尋ねるのは3回目で、今回は鉄観音の由来について、見て回ることにしました。
 茶葉の製造は岩茶と同様、既に終了しており、私が注文した茶葉は後1週間後ぐらいで、
 出荷できるといっていました。安渓烏龍茶は一度に全て注文するため重くなるので船便にしています。
 漸く、先週届きました。

 鉄観音の由来である王説と魏説の場所へ林慶平氏に案内して貰うことにしましたが、安渓はずっと雨続きで、
 道が滑るため、魏説の場所へは今回は無理だと言われ、王説の場所だけにしました。

 林慶平氏の話では

 王説は史実で魏説は言伝えで、王説の方が確かなのですが、王家と魏家は争うようになり、政府は両家ともに
 説を認めることにしたので、現在はどちらの説も正しいとされているようです。

 また、鉄観音の名の由来は王説によると、「南岩山を散策中、突然太陽が照らす場所に茶木を見つけ、その茶葉を
 煎じて飲むと胃腸の具合が良くなった。茶葉は鉄のように重く、太陽が照らす光は観音のようだった。」

 と丁寧に説明してくれました。
 鉄のように重くの表現は不思議に感じますが、当時の茶葉は武夷岩茶が主流であることを考慮すると頷けます。

 王説と魏説ともに、鉄漢音の母の木は海抜1002mの南岩山にあり、林慶平氏の場所から目と鼻の先にありました。



01【安渓商人マガジン】
茶室を訪ねると雑誌が2冊あり、安渓商人の表紙に霧山兄弟の文字があります。霧山兄弟とは林慶平氏の4兄弟のことです。
武夷山岩茶の製造工程

02【林4人兄弟】
左から長男の林慶平氏で安渓烏龍茶の茶師。次男は営業担当で三男と四男は岩茶を営む。四男は面識があり大紅袍を飲んだことがあるが、渋みがややあり値段も高い。
武夷山岩茶の製造工程

03【トレードマークの奇苑】
奇苑は林氏のトレードマークでこの写真から、かなりの年代を感じる。
武夷山岩茶の製造工程

04【十一代続くお茶の名家】
史料から安渓人の林氏は1795年に武夷岩茶工場の雇主になり、今のアモイ等に出荷したとある。また、「林奇苑茶店」を設立。1800年代中頃には東南アジアへも茶葉を出荷し基盤を作ったとある。
武夷山岩茶の製造工程

05【林慶平氏の霧山茶業会社】
5年前に当ても無く運転手に指示して通りがかった会社。辺りは何も無いところなので、目に付きます。通り過ぎてバックして入ったことを今でも忘れません。
武夷山岩茶の製造工程

06【王説の場所】
林慶平氏の会社の門から見て、左手前方に見えるのが王説の場所です。肉眼でも白い門が見えます。
武夷山岩茶の製造工程

07【魏説の場所】
林慶平氏の会社の門から見て、右手前方に見えるのが魏説の場所です。ここからではよく分かりません。
武夷山岩茶の製造工程

08【王説の場所】
南陽と書いてあります。
武夷山岩茶の製造工程

09【樹齢300年の鉄観音母木】
樹齢300年以上の鉄観音母木、海抜確か816m?です。茶木の高さは大紅袍と同じくらいで1.2m位です。
武夷山岩茶の製造工程

10【見下ろす景色】
生憎の天気ですが、写真の方が実際よりも綺麗に撮れています。下方には川と道が見えます。
武夷山岩茶の製造工程



林慶平茶師が作った安渓烏龍茶。クリックすると商品ページへ飛びます。

【鉄観音濃香】
【鉄観音清香】
【本山】
【黄金桂】


武夷岩茶が出来るまで

 先月の5月11日に武夷山岩茶の茶摘から毛茶の製造までを見学してきましたが、
 漸く写真が整理できましたので、ご紹介いたします。

 朝8:00に出発して、翌朝7:00で完成です。毎年4月20日から5月12日まで毎日行うそうです。
 雨が降ってもです。

 武夷山の景区内では無農薬で自然に育てるので、年1回しか収穫できません。
 景区外で収穫される茶葉(岩茶とは言えない代物)は、肥料と農薬を使い年に3〜4回収穫するそうです。

 当店の岩茶と黒烏龍茶は武夷山の景区内なので無農薬で、年一回だけの収穫なのです。


 岩茶の工程

 茶摘→萎凋(晒青と凉青)→揺青(做青)→殺青→揉捻→炒茶→乾燥→毛茶→選別→必要に応じ焙煎

 実際、本やネット上(中国の教本およびネットでも)で紹介されているのとは、微妙に違っていて、
 一日かけて現場を見ると、大変さが実感しました。



01【茶摘時期の車両通行許可書】
武夷山景内は自然保護対策により、車両の通行を制限しており、途中まで行くにもこのような生産者用に茶摘時期(毎年4月20日〜5月12日)に限り、通行を許可しています。
武夷山岩茶の製造工程

02【途中からは徒歩にて】
武夷山は観光地名所で世界遺産にも登録されています。何度訪れても絶景にシャッターを切ってしまうと、時間がないから皆に遅れず早く歩いてくれと言われた。
武夷山岩茶の製造工程

03【茶園へ向かい】
こんな急斜面はサンダルでは歩けません。先方に見えるのは仕入先の陳敏さん。
武夷山岩茶の製造工程

04【歩くこと30分】
このような小川が何箇所かあり、石橋で渡ります。ハイヒールでは踏み外して渡れません。
武夷山岩茶の製造工程

05【漸く着いたと思いきや】
歩くこと1時間半余り、多分ここだと思いきや、先方の岩を上がった先にあるのだと!
武夷山岩茶の製造工程

06【歩くこと一時間半】
岩の天辺から見た、先ほどの茶園。岩に近いほうが環境が良く、茶葉の値も高くなると言う。
武夷山岩茶の製造工程

07【老水仙の茶園】
樹齢100年以上の水仙を「老枞水仙」といい。岩茶の中では最上級に分類されます。こんな茶園があるとは一度も聞いていませんでした。
武夷山岩茶の製造工程

08【老水仙の茶摘】
100年を超えると茶木の高さは3〜4mに登り、茶摘は枝を倒しながらの作業なので、とても大変です。
武夷山岩茶の製造工程

09【摘み取った茶葉】
私も茶葉を摘み取りました。芽の部分が殆どなく3枚か4枚の葉っぱついています。貴重な茶葉なので捨てずにちゃんと籠に入れました。
武夷山岩茶の製造工程

10【樹齢100年の証明】
老茶木にぎっしりとコケが生えて、コケの成長度合いが樹齢100年の水仙を語りかけています。
武夷山岩茶の製造工程

11【昼ご飯の用意?】
昨晩は1:00過ぎの睡眠で朝7:00の起床。何故なら朝8:00に出発すると言う。お昼は茶園で食べると聞いていた。
武夷山岩茶の製造工程

12【こんな場所でも工夫茶】
てっきり、ご飯でも炊くのかと思ったら大紅袍子袋を開けて泡茶(中国語でpaocha)、汗だくで脱水気味だったので何杯も飲んだ。
武夷山岩茶の製造工程

13【茶葉の搬送】
こんな狭くて険しい道を、たくさんの茶葉2袋を担ぎ一人でこのようにして運ぶ、重さが50kgで1日3回運ぶそうだ。
武夷山岩茶の製造工程

14【搬送の人々】
帰り道は1時間程度だが、一度滑って危うく転ぶところだった。搬送屋の人たちは途中2、3箇所で休憩を取っていた。
武夷山岩茶の製造工程

15【必ず尋ねる慧苑寺】
陳敏さんが必ず尋ねるお寺です。武夷山観光地内には大紅袍の母木と並ぶ立派なお寺がありますが、ここは観光地外のひっそりとした場所にあります。
武夷山岩茶の製造工程

16【陳敏さんと住職】
このお寺では昔幼稚園があり、陳敏さんはここの幼稚園で育ったそうです。だから我が家のように、気にせずヤカンに入っているお茶が飲めます。
武夷山岩茶の製造工程

17【焙煎中の大紅袍】
中国では大昔から境内に茶葉を育て、お茶を飲んでいます。講師の話では座禅での眠気防止だとか?大紅袍の焙煎中でいい香りが漂っています。
武夷山岩茶の製造工程

18【精進料理】
茶園では粽1個のみ食べただけ、どこで昼食をとるかと思っていたら、お寺で精進料理。全部で9品とても美味しかったです。当然肉は入っていません。中国ではお坊さんは結婚ができないそうです。
武夷山岩茶の製造工程

19【晒青】
陳敏さんの工場に戻ると茶葉を広げて乾かしていました。所要時間は45分程度で茶葉の量だけこの作業を繰り返えします。
武夷山岩茶の製造工程

20【凉青】
部屋の中でも、同じように行います。所要時間は確か20分。暗くて見えにくいです。
武夷山岩茶の製造工程

21【手工做青】
一緒に参加した、香港からのお客さんが大紅袍100kgと自分で摘んだ老枞水仙10kgを注文していまして、老枞水仙は自分で最後まで作ると言っていました。
武夷山岩茶の製造工程

22【做青】
夕食前にこの作業が開始されました。通常はこの機械を使って做青を行います。発酵後だんだんと香りが漂ってきます。
武夷山岩茶の製造工程

23【殺青】
20:00に漸く殺青が始まりました。做青と同じ機械ですが、木炭の火で発酵を止めています。至る所の工場で同じようにこの作業が行われており、いい香りが漂います。
武夷山岩茶の製造工程

24【揉捻】
深夜2:00から開始です。この作業は茶葉を揉むことで、お茶の出を良くすることと、茶葉の形を整える効果があります。
武夷山岩茶の製造工程

25【炒茶】
炒茶は岩茶特有のもので、更に焦がすことで独特の香りが出てくるのです。また、焙煎しなくてもこの作業でカフェインが少なくなります。カフェインは100℃以上の高温で浄化する特性があります。
武夷山岩茶の製造工程

26【乾燥】
最後の工程は茶葉の水分を基準以下まで飛ばす作業です。この作業で出荷直前の毛茶が出来上がります。間もなく夜が明けます。
武夷山岩茶の製造工程

27【毛茶の出来上がり】
出来上がった毛茶は袋に詰め、保管します。毛茶から選別作業を経て、出荷用茶葉が出来上がります。必要に応じて焙煎も行います。毛茶以降の作業は毎日のように出荷量に応じて行われて行きます。
武夷山岩茶の製造工程

選別と焙煎については、高級黒烏龍茶の商品ページで紹介している内容から以下の通り抜粋します。


【黒烏龍茶の毛茶】
黒烏龍茶 毛茶
【黒烏龍茶の選別1】
黒烏龍茶 選別1
【黒烏龍茶の選別2】
黒烏龍茶 選別2
【黒烏龍茶の焙煎】
黒烏龍茶 焙煎


出来上がったばかりの茶葉を「毛茶」と言います。これは小売できない代物です。これから、人手を介して写真のように選別を重ねて行くのです。

選別に選別を重ねると等級(グレード)が上がるのです。つまり、選りすぐることで特級茶葉や茶王大会用の超極品茶葉ができるのです。

等級が上がるにつれ、生産量は減るので、必然的に値段も高くなります。

黒烏龍茶の最後の仕上げは焙煎です。燃料は木炭を使用しています。焙煎温度(茶葉が触れる部分)は60℃程度です。3〜6時間焙煎したものを清香型と言い、9〜12時間と長時間かけたものを濃香型といいます。この黒烏龍茶は10時間以上焙煎しています。


【そして出来上がった当店の黒烏龍茶】

高級黒烏龍の湯色 高級黒烏龍の茶葉



☆★☆ 手頃な値段で美味しい黒烏龍茶に漸く巡り合うことができました。 ☆★☆



【クリックすると商品ページへ飛びます】

ヤカンで作る高級黒烏龍茶



焙煎の効きが強いので、日本人好みになっています。また、賞味期限も三年と長いのが特徴です。

上質な茶葉なので、巷にあるような
渋みは無く、まろやかで美味しいですよ!

是非、お試し下さい!!!



【大紅袍の商品ページはこちら】

大紅袍


凍頂烏龍の評茶

昨日、台湾からサンプルが届きました。

何のサンプル? 梨山茶を焙煎して凍頂烏龍にしてみました。

ここの梨山茶の茶師は27歳で2008年に梨山の茶王<特等賞>になった人なのです。でも、ちょっと高いので販売はしていません。個人的に買って飲んでいます。

実は会った時に、ここのお父さんと密談しまして、梨山の夏茶を焙煎して凍頂烏龍にしてみましょうと言うことに、それから2ヶ月経って漸くサンプルが届きまして、現在販売中の凍頂烏龍茶(2004年と2005年の凍頂烏龍茶茶王<特等賞>になっています)と届いたサンプル、それと台北のお茶屋さんで買った凍頂烏龍茶、この三つを評茶しました。

結論は梨山を焙煎したものが一番美味しい。

現在販売中の凍頂烏龍茶も大差なく美味しいですが、違いは香りが少ないのと3煎目からはちょっと渋みがでます。

台北で買ったものは言うと、口に入れた途端、捨てたくなりました。香りなし、甘さなし、渋いです。

原価は余り変わらないのに、評茶は色々のものを一度に飲み比べることで優劣がハッキリします。

碧螺春で冷茶!?

ちょっと前、

お客様 「ピーローチュンある?」

私 「ありますあります」

お客様 「おいくら?」

私 「30gで1,520円です。」

お客様 「このお茶、水出しで飲むと甘くて美味しいのよ」

私 「もったいない」と思わず漏らしてしまいました。

お客様 「いいのよ!じゃ2個頂戴、時間ないから、早くね!」

。。。。

実は私は緑茶を冷茶にしたことがありません。

碧螺春はもったいないので、西湖龍井10gに対し1リットルで水出しで一晩冷蔵庫置いてみました。

本日、早速飲んでみると。。。意外といける

今度は、碧螺春や安吉白茶など試してみます。

商品が入荷しました

本日、漸くジャスミン茶も入荷し、大体揃いました。

今回の目玉は何と言っても、東方美人です。何故って? 2007年筆頭二位で2008年には見ごと第一位を獲得した茶師の茶葉を入荷できたからです。新竹県と言って、台北から新幹線で直ぐのところですが、その後タクシーで1時間位の場所に東方美人の茶園がたくさんあります。台湾のネットで探せば2008年特等東方美人で一発です。

茶王大会の表彰は中国では会社名ですが、台湾では個人名なのです。

第一位は「台湾では特等賞」で一人だけですが、第二位は「頭等賞」で2008年は27人もいます。第三位は「なぜか二等賞」で定かでないですが100人位だったとおもいます。なんせ、参加者が1274人もいるのです。

因みに台湾では茶葉の等級は上等、中等、下等で表しますが、上等だけを仕入れました。つまり特級ですね。

実店舗では既に販売しましたが、ネットではページの作りこみ作業があるので、もう暫くかかりそうです。

他にも、目玉商品にしようと思ってるが、黒烏龍です。これは2008年に金賞を取った武夷岩茶の水仙ですが、ガブガブ飲む黒烏龍ですから、値段の割りに美味しいものをと、仕入先にお願いして、いくつかかテイスティングしてから決めました。

ジャスミン茶も昨年品切れで入荷できなかったものを今回入荷することができました。これもジャスミンでは一番気に入っている商品です。茶王は美味しいのですが、ちょっと高い。珍珠香は安いのですが、やや落ちますね。この中間に位置するものが、入荷できたのです。お茶の色を見ると一発で見分けができます。茶王と同じ色です。調べたら、明前茶なのです。名前は「玉蝶」といいます。少し喋喋ににているから。可愛いですよ!

もう直ぐ販売しますので、期待してくださいね!

茶壷の茶渋の取り方

 

4月の中国出張で買った茶壷に関する本(写真)で新たな発見をしました。

4月は移転で実店舗を休業していましたが、その関係で1〜2ヶ月使わなかった茶壷がありまして、5月中旬に来られたお客様に同じ茶葉を2種類の茶壷で試飲していただいた時、2ヶ月使わなかった茶壷のほうが香りが良くなかったのです。

そこで、購入直後の茶壷と同じように鍋で何個か茶壷弱火で煮込み一晩置いたあと、写真の本のように茶葉を手にとって、茶渋がある所をこすったら、フキンより綺麗に落ちるのです。

すっかり茶渋が無くなって綺麗になりました。嬉しい!!!

実は大紅袍の仕入先の人に茶葉で茶壷を磨く事を教わっていたのですが、新しい茶壷の場合は何の変化もないので、やっていませんでした。でも、この本のように写真があったので、試したのでした。

最近、茶壷に艶がでてくるようになったのですが、お茶をかけて乾いた後でフキンで磨くと艶がでやすくなることが解りました。茶葉で擦れば一石二鳥。

茶壷の仕入先の先生は金賞受賞を重ね偉くなって、店舗面積が2倍になり、紫砂研究所の副所長にもなっていました。安物はもう作らないと言っていました。

東方美人

今年の正月に高級評茶員のクラスメートが私の店舗へ訪ねて着た時に、お土産として彼女が上海の店舗で売っている「東方美人」などを少しばかり頂きました。上海は金持ちが多いので、彼女は敢えて高価な台湾茶を売っています。現在3店舗あるとか。4月になったら、仕入れで中国へ行くのでお店に寄ろう思います。

先だって、常連のお客様が来られた時に「東方美人」の話題になり私が本物があるので、一緒に試飲することにしまた。

今回はそのときの写真があるので、アップします。私が以前出会った「東方美人」は50gで1,500円程度のもので日本のネットで購入しましたが、紅茶のような味で格別美味しいとは思いませんでした。だから、ずっと興味が無かったのですが、高級評茶員の講習の際、先生が「東方美人」はニセモノが多く、本物は少なくて高いと言われたことを覚えています。

 

クラスメートが仕入れている「東方美人」は本物と言っており高いのです。一度味見したときは、色が綺麗で、味に甘みがあることを覚えています。

今回は自分で淹れました。茶葉は4gしかありませんでしたので、大紅袍と同じ100℃40秒で淹れました。

一杯目は「高級な味」と思いました。なるほどエリザベス女王が「オリエンタルビューティ」と言われたのは頷けます。

二杯目は90℃90秒で淹れました。お客様は「東方美人」は香りが少ないけど、甘みがあるので、温度を低めで淹れる方が良さがでると言われたので、温度を下げてみました。

色も味も濃くなり、ちょっと時間を置き過ぎたみたいです。

三杯目は80℃60秒です。二杯目の失敗で味がやや薄め。

4月にクラスメートを訪ね、纏まった量を購入し常連のお客様と楽しもうと思います。

烏龍茶専用の大型真空シーラー器

先日、台湾から船便で真空シーラー器が届きました。なんと65kgもあるんです。今まで使っていたのが、15kgでコンパクトタイプなのですが、小袋で3個、普通サイズが2個までした一度にシーリングできなかったのですが、今度のは普通サイズで5,6個できそうです。なぜか冷却用のゲージも付いています。使い方は分かりませんが、後で聞いてみることにします。前回同様取り扱い説明書がついていないので、購入者からチャットで聞くしかありません。でも、なぜ取説ついていなんだろう?

現在使用中の真空シーラー(高さ60cm弱)

今回届いた大型真空シーラー器(高さ1m強)

説明書用の写真撮り

サイドバーにある「ご案内」の中国茶の入れ方茶壷(紫砂壺)の取扱いについて、説明書だけではわかり難いので、写真つきバージョンを作成中です。取り敢えず初回用としては全て撮りました。下の写真は茶壷の初めて使用する際の土臭さを取り除く処理方法です。試飲用で凍頂烏龍が多いので、ついこの日(10/29の定休日)も凍頂烏龍を使ってしまいました。安い黄金桂や本山にすれば良かったと思わず後悔しましたが、その後店内は凍頂烏龍で良い香りが充満しましたが。(^^)


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